L'eruzione del Vesuvio del 79 d.C. ha conservato a Pompei e negli altri siti vesuviani una quantità eccezionale di testimonianze legate all'alimentazione: pani carbonizzati, cereali, legumi, frutta, olive, resti di pesce e animali, anfore, recipienti da cucina, macine, forni e ambienti destinati alla preparazione e alla vendita del cibo.
Questi reperti permettono di ricostruire molti aspetti dell'alimentazione degli abitanti di Pompei, ma non esisteva una dieta uguale per tutti. Ciò che si mangiava dipendeva dalla disponibilità stagionale dei prodotti, dalle possibilità economiche, dall'attività svolta e dalla posizione sociale.
Alle testimonianze archeologiche si aggiungono gli scritti degli autori romani, che descrivono ingredienti, abitudini alimentari e ricette. È però importante distinguere ciò che è stato effettivamente ritrovato a Pompei dalle preparazioni conosciute attraverso la letteratura culinaria e agronomica romana.
Cereali e pane
I cereali rappresentavano una componente fondamentale dell'alimentazione romana.
Gli scavi di Pompei hanno restituito numerosi impianti destinati alla macinazione del grano e alla produzione del pane. Le panetterie erano spesso dotate di grandi macine in pietra lavica costituite da una parte inferiore fissa e da un elemento superiore a forma di clessidra.
Il grano veniva versato nella macina e trasformato in farina facendo ruotare la parte superiore, attraverso il lavoro umano o animale.
La farina veniva poi impastata e il pane cotto in grandi forni in muratura.
Nella Panetteria di Popidio Prisco, ad esempio, sono ancora visibili cinque grandi macine in lava e il forno utilizzato per la cottura. In molti impianti pompeiani macinazione, preparazione e vendita del pane facevano quindi parte dello stesso processo produttivo.
Sono stati rinvenuti anche pani carbonizzati, la cui conservazione permette di osservare direttamente forma e struttura di alcuni prodotti da forno consumati nell'area vesuviana.
I cereali potevano naturalmente essere utilizzati anche in altre preparazioni, comprese minestre e pietanze più semplici.
Legumi
Anche i legumi avevano un ruolo importante.
Lenticchie, fave e altri legumi potevano essere conservati facilmente dopo l'essiccazione ed erano una fonte alimentare accessibile anche a chi non poteva permettersi frequentemente carne o altri prodotti più costosi.
Potevano essere consumati da soli oppure associati a cereali, verdure e altri ingredienti.
La loro presenza è documentata direttamente dagli scavi. A Villa Regina di Boscoreale, ad esempio, è stato individuato un ambiente utilizzato per conservare fieno, cereali e legumi.
Frutta e frutta secca
Le condizioni create dall'eruzione hanno permesso la conservazione di numerosi resti vegetali.
Nell'area vesuviana sono documentati fichi, uva, olive, melograni, pesche, noci e altri frutti, insieme a semi e noccioli che permettono agli archeobotanici di ricostruire parte dell'ambiente e dell'alimentazione antica.
Non tutti i prodotti consumati a Pompei provenivano necessariamente dalle campagne immediatamente circostanti.
Un'anfora conservata all'Antiquarium di Boscoreale reca, ad esempio, un'iscrizione che identifica il contenuto come mele provenienti da Cuma, una testimonianza concreta della circolazione commerciale della frutta all'interno della Campania.
La frutta fresca era naturalmente legata alle stagioni, mentre alcuni prodotti potevano essere essiccati, conservati o trasformati per renderli disponibili più a lungo.
Per approfondire questo aspetto consulta Conservazione degli alimenti.
Olive e olio
Le olive erano consumate dopo opportuni trattamenti e venivano soprattutto utilizzate per ottenere l'olio.
L'olio d'oliva aveva moltissimi impieghi nella vita romana: serviva come alimento e condimento, ma anche per l'illuminazione delle lucerne, per la cura del corpo e in numerose attività domestiche.
L'olivicoltura è documentata nel territorio vesuviano, dove le zone collinari erano adatte sia alla vite sia all'olivo.
La presenza di una produzione locale non significa tuttavia che Pompei fosse completamente autosufficiente. La città era inserita in un sistema commerciale molto più ampio e una parte delle derrate necessarie alla popolazione poteva arrivare da altri territori.
Pesce e prodotti del mare
La vicinanza al Golfo di Napoli garantiva accesso a pesce, molluschi e altre risorse marine.
Resti di pesci e altri animali acquatici rinvenuti negli scavi dimostrano il loro ruolo nell'alimentazione e nell'economia dell'area vesuviana.
Il pesce poteva essere consumato fresco, conservato mediante sale oppure utilizzato per la produzione di salse.
Tra queste, la più celebre era il garum.
Il garum e Aulus Umbricius Scaurus
Il garum era una salsa ottenuta dalla lavorazione di pesce e sale e utilizzata come condimento in numerose preparazioni della cucina romana.
Pompei offre testimonianze particolarmente importanti della sua produzione e commercializzazione.
Il nome più celebre è quello di Aulus Umbricius Scaurus, produttore pompeiano di salse di pesce.
Nella casa attribuita a Scaurus furono rinvenuti mosaici raffiguranti le caratteristiche anforette utilizzate per commercializzare il prodotto. In uno di questi compare l'iscrizione liquaminis flos, espressione che indicava una qualità particolarmente pregiata della salsa.
Questi mosaici avevano anche una funzione di rappresentanza: il proprietario poteva mostrare agli ospiti il prodotto sul quale aveva costruito parte della propria fortuna.
Il caso di Scaurus dimostra quanto strettamente potessero essere collegati a Pompei produzione alimentare, commercio e prestigio sociale.
Carne e prodotti animali
La dieta comprendeva anche alimenti di origine animale.
Pecore, capre, maiali, bovini e pollame potevano fornire carne e altri prodotti, mentre uova e formaggi contribuivano ulteriormente all'alimentazione.
Il consumo non era però necessariamente uniforme tra tutte le classi sociali.
Carne, pesce fresco e prodotti particolarmente ricercati erano più facilmente disponibili per le famiglie benestanti, mentre cereali e legumi costituivano alimenti fondamentali per fasce molto più ampie della popolazione.
Le ossa animali rinvenute negli scavi permettono oggi agli archeozoologi di ricostruire parte di queste abitudini senza dipendere esclusivamente dalle descrizioni degli autori antichi.
Erbe, spezie e condimenti
La cucina romana utilizzava numerosi aromi e condimenti.
Le fonti letterarie citano pepe, cumino, coriandolo, menta, ruta e molte altre piante aromatiche, spesso combinate con olio, vino, aceto, miele e salse di pesce.
Alcune spezie provenivano da regioni molto lontane e il loro utilizzo dimostra l'estensione delle reti commerciali del mondo romano.
Non possiamo però considerare automaticamente ogni ricetta descritta dagli autori antichi come una ricetta realmente cucinata a Pompei.
Le fonti culinarie mostrano ciò che era possibile preparare nel mondo gastronomico romano al quale Pompei apparteneva; l'archeologia ci dice invece quali ingredienti e strutture erano effettivamente presenti nella città e nel territorio circostante.
Mangiare fuori casa: i thermopolia
Uno degli aspetti più caratteristici del paesaggio urbano pompeiano è la presenza dei thermopolia, locali nei quali venivano serviti cibi e bevande.
A Pompei ne sono conosciuti almeno un'ottantina.
Si riconoscono facilmente per i banconi in muratura nei quali erano inseriti grandi recipienti di terracotta, i dolia.
Il Parco Archeologico sottolinea che il consumo del prandium fuori casa era particolarmente diffuso tra i ceti medi e popolari.
Questi locali dovevano quindi essere una presenza familiare lungo le strade della città, frequentati da abitanti, lavoratori e viaggiatori.
Il Thermopolium della Regio V
Il Thermopolium della Regio V è uno degli esempi più spettacolari.
Il bancone conserva una ricca decorazione pittorica, tra cui una Nereide a cavallo di un ippocampo e immagini di animali.
Gli scavi hanno restituito anche resti alimentari e ossa animali, offrendo agli archeologi la possibilità di studiare più direttamente ciò che veniva preparato e consumato nel locale.
Il ritrovamento dimostra che i thermopolia non erano semplicemente luoghi destinati alla vendita di vino, ma vere attività alimentari inserite nella vita quotidiana della città.
Panetterie, botteghe e taverne
L'economia alimentare di Pompei comprendeva molto più dei thermopolia.
La città era ricca di panetterie, botteghe, taverne e altri locali commerciali.
Alcune attività erano concentrate interamente sulla produzione, mentre altre combinavano lavorazione e vendita nello stesso edificio.
La destinazione degli ambienti poteva inoltre cambiare nel tempo. Le indagini archeologiche mostrano casi nei quali botteghe e abitazioni furono trasformate e adattate a nuove attività commerciali.
Produzione alimentare, commercio e vita domestica erano quindi spesso molto più intrecciati di quanto avvenga nelle città moderne.
Le cucine nelle case
Anche molte abitazioni disponevano di spazi destinati alla preparazione dei cibi.
Le cucine erano generalmente ambienti funzionali e relativamente semplici, dotati di focolari, piani di lavoro e recipienti.
Nelle grandi domus potevano trovarsi nelle zone di servizio, lontano dalle sale più prestigiose destinate al ricevimento degli ospiti.
Gran parte del lavoro necessario alla preparazione dei pasti nelle famiglie ricche era svolto da servitori e persone in condizione servile.
Questo contrasto tra ambienti di servizio e sale da pranzo decorate aiuta a comprendere anche l'organizzazione sociale della casa romana.
Il triclinium e i banchetti
Nelle abitazioni più ricche, mangiare poteva diventare un importante momento di rappresentanza sociale.
Il triclinium era l'ambiente tradizionalmente associato al banchetto e prendeva il nome dai tre letti disposti intorno allo spazio destinato alla mensa.
Durante i pasti formali i commensali di rango potevano mangiare sdraiati sui letti tricliniari.
A Pompei esistono triclinia interni, riccamente decorati con pitture e mosaici, ma anche triclinia all'aperto, inseriti nei giardini accanto a fontane, canali d'acqua e vegetazione.
Non bisogna però trasformare il banchetto aristocratico nell'immagine dell'alimentazione quotidiana di tutti i Pompeiani.
La tavola di una famiglia ricca poteva essere molto diversa dal pasto consumato da un artigiano, da un lavoratore o da un cliente di un thermopolium.
I pasti nel mondo romano
Gli autori antichi ricordano generalmente tre momenti alimentari: ientaculum, prandium e cena.
Lo ientaculum, consumato al mattino, e il prandium, durante la giornata, potevano essere pasti relativamente semplici.
La cena rappresentava invece il pasto principale e, soprattutto nelle case delle famiglie benestanti, poteva trasformarsi in un'occasione sociale complessa.
Non esiste però un menu fisso valido per tutti.
Numero delle portate, ingredienti, quantità e modalità del pasto dipendevano dalla ricchezza della famiglia e dalle circostanze. Le descrizioni letterarie dei grandi banchetti romani rappresentano soprattutto gli ambienti privilegiati e non devono essere applicate indistintamente all'intera popolazione di Pompei.
Ricchi e meno abbienti
Le differenze sociali si riflettevano inevitabilmente anche nel cibo.
Le famiglie con maggiori disponibilità economiche avevano accesso a una più ampia varietà di ingredienti, prodotti importati, pesce fresco, carni e condimenti costosi.
Potevano inoltre utilizzare il banchetto come strumento di rappresentanza e ospitalità.
Una parte molto più ampia della popolazione doveva invece fare affidamento soprattutto su alimenti più accessibili, tra cui cereali, pane, legumi, verdure, frutta, olive e preparazioni vendute nelle botteghe.
Non bisogna tuttavia immaginare due diete completamente separate, una per i ricchi e una per i poveri. Molti alimenti erano condivisi da diversi gruppi sociali, mentre quantità, qualità e frequenza potevano cambiare considerevolmente.
Le ricette romane e Pompei
Autori antichi e raccolte gastronomiche, in particolare quella tradizionalmente attribuita ad Apicio, conservano numerose ricette della cucina romana.
Vi compaiono carni, pesci, legumi, verdure, frutta, vino, miele, spezie e garum combinati in preparazioni spesso molto diverse dalla cucina italiana moderna.
Questi testi sono preziosi per comprendere i gusti e le tecniche culinarie romane, ma è importante non chiamare automaticamente queste preparazioni “ricette pompeiane”.
Non possediamo un ricettario scritto dagli abitanti di Pompei.
Una ricetta di Apicio ci mostra come determinati ingredienti potevano essere preparati nel mondo romano, mentre gli scavi ci forniscono la prova materiale degli alimenti effettivamente presenti nella città.
Agricoltura e alimentazione
La cucina pompeiana dipendeva strettamente dalla campagna circostante.
Vigneti, oliveti, campi e aziende agricole producevano una parte dei prodotti consumati e commercializzati nella città.
La produzione più chiaramente documentata nell'area vesuviana è quella del vino, testimoniata da vigneti, torchi, dolia e ville rustiche.
Per approfondire il rapporto tra città e territorio consulta L'agricoltura a Pompei: vigneti, uliveti e ville rustiche.
Un'importante testimonianza è Villa Regina a Boscoreale, dove sono conservati il terreno agricolo antico, le tracce delle radici delle viti, un torchio e una cantina dotata di 18 dolia.
Il cibo e le stagioni
La disponibilità degli alimenti era strettamente condizionata dal ciclo agricolo.
Cereali, uva, olive, frutta e ortaggi venivano raccolti in momenti diversi dell'anno, mentre una parte dei prodotti poteva essere immagazzinata o trasformata.
Il ritmo delle semine, della mietitura, della vendemmia e della raccolta delle olive influenzava quindi direttamente la vita economica e alimentare.
Per approfondire il calendario dei lavori nei campi consulta Stagionalità nell'agricoltura pompeiana.
Conservare gli alimenti
La necessità di superare i limiti della produzione stagionale rendeva fondamentale la conservazione degli alimenti.
Cereali e legumi potevano essere conservati asciutti, mentre vino e olio richiedevano recipienti adeguati. Frutta, olive e altri alimenti potevano essere sottoposti a trattamenti diversi.
Dolia, anfore e altri contenitori erano quindi elementi essenziali dell'economia alimentare.
Le fonti agronomiche romane descrivono anche tecniche basate su sale, salamoia, essiccazione, miele, aceto e prodotti derivati dall'uva.
Bisogna però distinguere queste descrizioni generali dalle pratiche documentate direttamente attraverso gli scavi pompeiani.
Per approfondire consulta La conservazione degli alimenti a Pompei.
Pompei non era autosufficiente
La presenza di campi e ville produttive intorno alla città non significa che Pompei producesse tutto ciò che consumava.
La città faceva parte di un'ampia rete di scambi regionali e mediterranei.
Alimenti provenienti da altri territori raggiungevano Pompei, mentre prodotti del territorio vesuviano venivano commercializzati altrove.
L'anfora con le mele provenienti da Cuma rappresenta un piccolo ma significativo esempio di questi scambi.
Anfore da vino, olio e salse di pesce mostrano un'economia nella quale produzione locale, commercio e consumo urbano erano strettamente collegati.
Boscoreale e l'alimentazione dei Pompeiani
Per comprendere l'alimentazione pompeiana è particolarmente importante anche Boscoreale.
L'Antiquarium conserva reperti legati all'agricoltura, alla pesca e all'alimentazione dell'area vesuviana: pane carbonizzato, olive, frutta, semi, strumenti, anfore e altri contenitori permettono di osservare direttamente prodotti che raramente si conservano nei siti archeologici.
Poco distante, Villa Regina mostra invece il funzionamento di un'azienda agricola romana specializzata soprattutto nella viticoltura.
Pompei e Boscoreale permettono quindi di osservare due parti dello stesso sistema: la città, dove gli alimenti venivano consumati, lavorati e commercializzati, e la campagna, dove una parte importante di quei prodotti veniva coltivata e trasformata.
Cosa mangiavano davvero i Pompeiani?
Non esiste una risposta unica.
L'archeologia documenta una dieta nella quale erano presenti cereali, legumi, frutta, olive, vino, pesce, prodotti animali e numerosi altri ingredienti.
Pane e preparazioni a base di cereali costituivano alimenti fondamentali; legumi e vegetali erano largamente disponibili; pesce e garum collegavano la città alle risorse marine; carne e prodotti più ricercati potevano assumere maggiore importanza nelle tavole dei ceti benestanti.
I thermopolia dimostrano inoltre che una parte della popolazione consumava abitualmente cibo fuori casa, mentre i grandi triclinia delle domus raccontano una dimensione completamente diversa dell'alimentazione, legata all'ospitalità e alla rappresentazione sociale.
È proprio questa varietà a rendere l'alimentazione pompeiana particolarmente interessante.
Gli abitanti della città non seguivano una singola “dieta pompeiana”, ma facevano parte di un sistema alimentare complesso nel quale si incontravano agricoltura locale, pesca, allevamento, commercio, differenze sociali e tradizioni culinarie del mondo romano.
L'eruzione del 79 d.C. interruppe improvvisamente questo sistema, ma ne conservò una quantità eccezionale di testimonianze. Grazie a pani, semi, ossa, anfore, cucine, panetterie e botteghe possiamo oggi ricostruire non soltanto cosa si mangiava, ma anche come il cibo veniva prodotto, preparato, venduto e condiviso nell'antica Pompei.
