La conservazione degli alimenti era un aspetto fondamentale della vita quotidiana a Pompei e nel mondo romano. Frutta, verdura e molti prodotti agricoli erano disponibili soltanto in determinati periodi dell'anno, mentre cereali, vino, olio e altre derrate dovevano poter essere conservati per mesi dopo la raccolta.
Famiglie, aziende agricole, botteghe e attività commerciali avevano quindi bisogno di sistemi efficaci per proteggere gli alimenti dall'umidità, dal deterioramento e dagli animali, garantendone la disponibilità anche fuori stagione.
Gli scavi di Pompei, Boscoreale e degli altri siti vesuviani hanno restituito recipienti, anfore, dolia, resti vegetali e alimenti carbonizzati che permettono di ricostruire una parte di queste pratiche. A queste testimonianze si aggiungono gli scritti degli agronomi romani, tra cui Catone, Varrone e Columella, che descrivono numerose tecniche di conservazione utilizzate nel mondo romano.
È però importante distinguere le due fonti: una tecnica descritta da un autore antico non può essere automaticamente considerata una pratica documentata specificamente a Pompei.
Conservare gli alimenti nella vita quotidiana
Ogni prodotto richiedeva condizioni differenti.
I cereali e i legumi dovevano essere mantenuti asciutti e protetti dall'umidità e dagli animali. Il vino e l'olio richiedevano grandi recipienti adatti alla conservazione dei liquidi, mentre frutta, olive e altri prodotti potevano essere essiccati, immersi in liquidi o sottoposti a particolari trattamenti.
Le grandi aziende agricole disponevano quindi di ambienti destinati allo stoccaggio delle diverse derrate.
Gli autori agronomici romani descrivono cantine, granai, depositi per l'olio e altri spazi specializzati, mentre le ville rustiche dell'area vesuviana dimostrano archeologicamente l'esistenza di strutture dedicate alla lavorazione e alla conservazione dei prodotti agricoli.
I dolia
Tra i recipienti più caratteristici del mondo romano vi erano i dolia, enormi contenitori in terracotta utilizzati soprattutto per conservare grandi quantità di prodotti.
A causa delle dimensioni e del peso, venivano spesso parzialmente interrati nel pavimento, una soluzione che garantiva stabilità e permetteva di utilizzare recipienti di notevole capacità.
I dolia sono particolarmente frequenti negli impianti destinati alla produzione del vino.
A Villa Regina di Boscoreale, una fattoria romana strettamente collegata alla viticoltura, è stata individuata una cantina con 18 dolia, insieme al torchio e alle altre strutture necessarie alla lavorazione dell'uva.
Anche nei thermopolia di Pompei si trovano grandi recipienti inseriti nei banconi. In questi contesti potevano contenere cibi o bevande destinati alla vendita, ma la loro presenza non deve essere interpretata automaticamente come prova di una conservazione di lunga durata.
Le anfore
Le anfore svolgevano una funzione fondamentale soprattutto nel trasporto degli alimenti.
Forme diverse potevano essere associate a prodotti e regioni differenti. Vino, olio e salse di pesce erano tra le merci più frequentemente trasportate in questi contenitori.
L'archeologia dell'area vesuviana dimostra però che le anfore potevano essere utilizzate anche per altri prodotti.
All'Antiquarium di Boscoreale è conservata, ad esempio, un'anfora con un'iscrizione dipinta che identifica il contenuto come mele provenienti da Cuma.
Questa testimonianza è particolarmente interessante perché dimostra che anche la frutta poteva entrare in veri circuiti di trasporto e commercio.
Le anfore permettono quindi di ricostruire non soltanto ciò che gli abitanti consumavano, ma anche le relazioni commerciali tra Pompei, il territorio campano e altre regioni del mondo romano.
Cereali e legumi
I cereali potevano essere conservati per lunghi periodi se mantenuti asciutti e adeguatamente protetti.
Gli autori romani raccomandavano granai ben ventilati e particolare attenzione all'umidità, uno dei principali rischi per la conservazione del grano.
Le ville rurali dell'area vesuviana conservano testimonianze di ambienti destinati allo stoccaggio di prodotti secchi.
A Villa Regina è stato identificato uno spazio nel quale venivano conservati fieno, cereali e legumi.
Una volta trasportato in città, il grano veniva macinato e trasformato in farina. Le numerose panetterie rinvenute a Pompei testimoniano l'importanza del pane nell'alimentazione quotidiana.
Anche i legumi potevano essere facilmente conservati dopo l'essiccazione e costituivano una componente importante della dieta.
L'essiccazione
L'essiccazione è uno dei metodi più antichi ed efficaci per prolungare la durata degli alimenti.
Eliminando una parte dell'acqua contenuta nel prodotto, si rallentano i processi responsabili del deterioramento.
Il clima mediterraneo permetteva di essiccare naturalmente numerosi alimenti.
I siti vesuviani hanno restituito interessanti testimonianze della gestione della frutta dopo la raccolta. A Oplontis, ad esempio, sono stati rinvenuti melograni disposti su stuoie di vimini, un ritrovamento eccezionale che documenta direttamente il trattamento e lo stoccaggio della frutta.
Fichi, noci e altri prodotti potevano essere conservati per periodi relativamente lunghi attraverso l'essiccazione o semplicemente mantenendoli in condizioni adatte.
Non sempre, tuttavia, è possibile ricostruire il metodo preciso utilizzato a partire dai soli resti archeologici.
La conservazione delle olive
Le olive non potevano normalmente essere consumate direttamente dopo la raccolta e richiedevano una lavorazione preliminare.
Gli agronomi romani descrivono diversi metodi che prevedevano l'impiego di sale, salamoia, aceto, mosto concentrato e olio, talvolta insieme ad aromi ed erbe.
Queste ricette dimostrano l'elevato livello di conoscenza raggiunto nella lavorazione degli alimenti.
Nell'area vesuviana sono state rinvenute anche olive conservatesi grazie alle particolari condizioni create dall'eruzione. L'Antiquarium di Boscoreale espone esemplari nei quali sono ancora visibili parti della polpa intorno al nocciolo.
Gli impianti agricoli con frantoi e presse testimoniano inoltre l'altra grande destinazione delle olive: la produzione dell'olio.
Le ricette degli autori antichi devono però essere considerate testimonianze delle pratiche agricole romane in generale e non prove dirette che ogni procedimento fosse utilizzato esattamente nello stesso modo a Pompei.
Sale e salamoia
Il sale era uno degli strumenti più importanti per la conservazione degli alimenti.
La sua capacità di limitare lo sviluppo degli organismi responsabili del deterioramento lo rendeva particolarmente utile per prodotti che dovevano essere mantenuti a lungo.
La salamoia, composta da acqua e sale, era utilizzata per alimenti come le olive.
Il sale svolgeva inoltre un ruolo fondamentale nella lavorazione del pesce.
Pompei ha restituito importanti testimonianze legate al garum, la celebre salsa di pesce fermentato. Ad esempio, contenitori rinvenuti nell'area vesuviana conservavano ancora resti di lische, squame e materiale organico riconducibile alla produzione di salse di pesce.
Il garum non era naturalmente un prodotto agricolo, ma rappresenta un ottimo esempio dell'importanza che tecniche come salatura e fermentazione avevano nell'economia alimentare romana.
Aceto, vino e mosto
I prodotti derivati dall'uva non erano utilizzati soltanto come bevande.
Le fonti agronomiche romane descrivono l'impiego di vino, aceto, mosto e mosto concentrato nella preparazione e nella conservazione di frutta, olive e altri alimenti.
La bollitura del mosto permetteva di ottenere preparazioni più concentrate, tra cui prodotti indicati nelle fonti con termini come defrutum e sapa.
Potevano essere utilizzati come ingredienti, dolcificanti o componenti di alcune preparazioni destinate alla conservazione.
Anche in questo caso si tratta soprattutto di informazioni provenienti dalla letteratura agronomica romana, che devono essere tenute distinte dalle prove archeologiche direttamente rinvenute a Pompei.
Ciò che gli scavi documentano con grande chiarezza è invece l'importanza della vite e della produzione vinicola nell'intero territorio vesuviano.
Per approfondire questo argomento consulta L'agricoltura a Pompei: vigneti, uliveti e ville rustiche.
Il miele
Il miele era una delle principali sostanze dolci disponibili nel mondo romano e poteva essere impiegato anche nella preparazione di alcuni alimenti destinati a durare più a lungo.
Gli autori agronomici descrivono frutti conservati o preparati con il miele e numerose ricette nelle quali questo ingrediente veniva associato ad altri prodotti.
L'elevata concentrazione di zuccheri del miele crea condizioni sfavorevoli allo sviluppo di molti microrganismi.
È però improprio definire queste preparazioni semplicemente come antenate della moderna marmellata. Si trattava di prodotti ottenuti con metodi differenti e appartenenti a una tradizione alimentare molto diversa dalla nostra.
È più corretto considerare il miele come uno dei numerosi ingredienti che i Romani potevano utilizzare per prolungare la conservazione di determinati alimenti.
Conservare la frutta
La letteratura agronomica romana dedica molta attenzione alla conservazione di mele, pere, mele cotogne, uva e altri frutti.
I sistemi cambiavano in base al prodotto.
Alcuni frutti potevano essere essiccati, altri collocati in recipienti accuratamente preparati oppure conservati mediante l'impiego di liquidi e sostanze differenti.
Columella descrive numerosi procedimenti, dimostrando quanto fossero sviluppate le conoscenze romane sulla conservazione dei raccolti.
Queste indicazioni non devono tuttavia essere presentate come ricette rinvenute negli scavi di Pompei.
L'archeologia pompeiana fornisce invece le testimonianze materiali: noccioli, semi, frutti carbonizzati, anfore e recipienti per lo stoccaggio.
Il confronto tra queste evidenze e le fonti letterarie permette di ottenere un quadro molto più completo delle pratiche alimentari romane.
I recipienti di vetro
Il vetro era ampiamente utilizzato nel mondo romano e a Pompei sono stati rinvenuti numerosi recipienti di forme e dimensioni differenti.
Potevano contenere liquidi, profumi, medicinali e, in determinati casi, prodotti alimentari.
Lo sviluppo della tecnica del vetro soffiato durante la prima età imperiale rese questi recipienti sempre più diffusi.
Non bisogna tuttavia attribuire al vetro un ruolo rivoluzionario nella conservazione degli alimenti.
I recipienti in ceramica continuarono a essere fondamentali. Dolia, anfore, pentole, brocche e contenitori di terracotta venivano prodotti e utilizzati in quantità enormemente superiori per la conservazione e il trasporto.
Il vetro rappresentava quindi una delle numerose possibilità disponibili, non l'invenzione che rese improvvisamente possibile conservare il cibo.
La fermentazione
Alcuni alimenti romani venivano prodotti attraverso processi di fermentazione.
Il vino ne costituisce l'esempio più evidente.
Dopo la spremitura dell'uva, il mosto fermentava trasformandosi progressivamente in vino, che veniva poi conservato nei recipienti predisposti per questo scopo.
Un processo completamente diverso veniva utilizzato per le salse di pesce come il garum, nelle quali pesce e sale producevano attraverso la fermentazione un alimento nuovo e conservabile.
La conservazione non significava quindi necessariamente mantenere inalterato un prodotto fresco.
In molti casi il processo di conservazione trasformava profondamente gli ingredienti, creando alimenti completamente diversi per sapore, consistenza e durata.
Gli alimenti nei thermopolia
Pompei conserva numerosi locali destinati alla preparazione e alla vendita di cibo e bevande.
I thermopolia sono tra i più facilmente riconoscibili grazie ai grandi banconi in muratura nei quali erano inseriti recipienti di terracotta.
Il celebre Thermopolium della Regio V ha restituito resti di alimenti e ossa animali che hanno permesso agli archeologi di approfondire ciò che veniva preparato e consumato nel locale.
A Pompei sono conosciuti circa ottanta thermopolia, un numero che testimonia quanto fosse importante il consumo di alimenti fuori casa per una parte della popolazione urbana.
La presenza di recipienti all'interno dei banconi non significa però che tutti gli alimenti venissero conservati a lungo. Alcuni potevano essere destinati al consumo immediato, mentre altri ingredienti arrivavano nelle botteghe già essiccati, salati, fermentati o conservati attraverso altri procedimenti.
Per approfondire l'alimentazione e le abitudini quotidiane consulta L'alimentazione dei pompeiani.
Stagioni e conservazione
La necessità di conservare gli alimenti era strettamente collegata alla stagionalità dell'agricoltura.
Uva, olive, cereali e frutta venivano raccolti in periodi precisi dell'anno.
Gli alimenti freschi non potevano quindi essere disponibili con la stessa abbondanza in ogni stagione.
I cereali e i legumi potevano essere conservati secchi, mentre vino e olio rimanevano utilizzabili per lunghi periodi se mantenuti correttamente. La frutta poteva essere essiccata o sottoposta ad altri trattamenti, mentre le olive richiedevano una preparazione specifica prima del consumo.
Le tecniche di conservazione permettevano quindi di collegare una stagione agricola alla successiva, riducendo la dipendenza dalla disponibilità immediata dei prodotti freschi.
Cosa ci racconta davvero l'archeologia
La straordinaria conservazione dei siti vesuviani ha restituito testimonianze che raramente sopravvivono in altri contesti archeologici.
Gli scavi hanno permesso di recuperare pane carbonizzato, cereali, legumi, olive, frutta, semi, noccioli, anfore, dolia e strumenti utilizzati per la produzione degli alimenti.
In alcuni casi è stato possibile riconoscere perfino il contenuto originale dei recipienti.
Lo studio di questi materiali coinvolge oggi diverse discipline, tra cui archeobotanica, archeozoologia e analisi chimiche.
Queste ricerche insegnano anche a distinguere attentamente le diverse fonti.
Una ricetta descritta da Columella ci informa su ciò che un agronomo romano consigliava. Un'anfora contenente resti di un determinato alimento ci mostra invece ciò che era realmente presente in uno specifico contesto archeologico.
Le due testimonianze sono entrambe importanti, ma non devono essere confuse.
Boscoreale e la conservazione degli alimenti
L'Antiquarium di Boscoreale rappresenta uno dei luoghi più importanti per comprendere l'agricoltura e l'alimentazione dell'area vesuviana.
Le sue collezioni conservano strumenti agricoli, anfore per vino e olio, recipienti per la frutta, olive, noccioli e altri resti vegetali provenienti da Pompei e dai siti circostanti.
Particolarmente interessante è l'anfora che conserva l'indicazione relativa alle mele di Cuma, una testimonianza diretta della circolazione commerciale della frutta.
Poco distante, Villa Regina conserva invece la struttura di una vera azienda agricola romana, con vigneto, torchio e grandi recipienti destinati alla produzione e allo stoccaggio del vino.
Pompei e Boscoreale permettono quindi di osservare due parti dello stesso sistema: la città, con le sue case, panetterie, mercati e attività alimentari, e la campagna, dove molti dei prodotti venivano coltivati, trasformati e conservati.
Conservare il cibo, conservare la vita quotidiana
Non esisteva un unico metodo romano per conservare gli alimenti.
Essiccazione, salatura, salamoia, fermentazione, vino, aceto, prodotti dell'uva, miele e corretta conservazione nei recipienti rappresentavano soluzioni differenti adattate alle caratteristiche dei singoli prodotti.
A Pompei l'archeologia conserva gli oggetti e i resti organici che permettono di osservare concretamente questo sistema. Gli autori agronomici antichi completano il quadro descrivendo tecniche che i reperti da soli non consentirebbero di ricostruire.
Insieme, queste testimonianze mostrano una società dotata di conoscenze molto sviluppate sulla stagionalità, la conservazione e la trasformazione degli alimenti.
L'eruzione del 79 d.C. interruppe improvvisamente la vita dell'area vesuviana, ma conservò una quantità eccezionale di cibo, contenitori e strutture produttive. Grazie a questi ritrovamenti possiamo ricostruire non soltanto ciò che mangiavano gli abitanti di Pompei, ma anche le conoscenze pratiche che permettevano loro di utilizzare gli alimenti durante tutto l'anno.
